사워 도우 스타터 빵 Barbara Dudzinska / shutterstock

손을 시험해 보는 것은 어떻습니까?처음부터 사워 도우 스타터 만들기?! 이 오래된 오락에 대한 약간의 역사와 함께무효 모 사워 도우 레시피(야생 효모) 뿐만 아니라 상업용 효모 레시피. 또한 스타터를 사용하여 수제 빵, 케이크, 팬케이크를 구울 수있는 쉬운 요리법을 찾으십시오!



사워 도우 : 과거와의 취미

더 많은 사람들이 집에서 베이킹을하면서 지난 해의 야생 효모로 돌아가는 것 같습니다! 사워 도우는 미국 역사에 뿌리를두고 있습니다. 초기 개척자들은 독특한 사워 도우를 만들기 위해 야생 효모 반죽을 만들었고 사워 도우의 탱은 자연 발효 과정에서 비롯되었습니다.

포장 된 효모가 식료품 점에서 판매되기 며칠 전, 효모가 들어간 구운 제품을 원하는 요리사는 공기에서 야생 효모를 수집하기 위해 다양한 기술에 의존해야했습니다. 감자 물과 밀가루의 혼합물은 국소 효모를 끌어들이는 데 필요한 동안 다공성 천으로 덮은 실온에서 방치되었습니다. 얼마 후 거품이 나타나 야생 효모가 밀가루를 먹고 천연 설탕을 알코올과 이산화탄소로 전환 (발효 과정)했음을 나타냅니다.

좋은 효모 반죽을 개발하는 것은 어려웠습니다. 일부 효모 균주는 약하여 신뢰할 수없는 베이킹 결과를 초래했습니다. 곰팡이와 원치 않는 박테리아는 효모 반죽을 오염시킬 수 있습니다. 따라서 좋은 타자는 높은 평가를 받았습니다. 요리사들은 효모 용기를 지키면서 내용물을 조심스럽게 키 웠습니다. 반죽은 결코 고갈되지 않았지만 매번 사용 후 동일한 양의 밀가루와 물을 계속 보충했습니다. 손실이 발생하면 다시 시작하는 것이 아니라 이웃에게서 효모 반죽의 일부를 빌리는 것이 관습이었습니다.

관행과 마찬가지로 시원한 실온에서 보관 된 효모 반죽은 발효로 인해 특유의 신맛이 생겼기 때문에 자연스럽게 혼합물이 사워 도우로 알려지게되었습니다. 초기 정착민들, 특히 미국과 캐나다 서부의 광부들은 귀중한 효모 반죽 통에 의존하기 때문에 종종 사워 도우라고 불 렸습니다. 그들은 반죽에 담그고 팬케이크, 비스킷, 빵을 만들기 위해 매일 보충했기 때문에 냉장 할 필요가 없었습니다.

샌프란시스코의 사워 도우 맛은 미생물 (밀가루와 물의 용액에서 살아가고 발효 됨)이 풍경에 독특하기 때문에 뚜렷했습니다. 빵에 신맛과 쫄깃한 특성을 부여한 것은이 독특한 미생물 배양이었습니다. (그 이후로 우리는이 사워 도우를 특별하게 만드는 미생물을 확인했습니다.칸디다 밀레 리, 그리고 박테리아는락토 바실러스 샌프란시스코에스.)

사워 도우 스타터 만들기

사람들은 여전히 ​​사워 도우 빵의 맛있는 맛과 감칠맛 나는 향을 갈망합니다. 많은 요리사가 발효 스타터 냄비를 돌보고 있습니다. 처음부터 진짜 사워 도우를 만드는 것은 퀵 브레드가 아닌 프로젝트입니다. 시간과 인내가 필요합니다. 그러나 저렴하고 유용하며 위안이되는 것은 말할 것도없고 보람도 있습니다.

우선은 밀가루와 액체로 시작합니다! 따뜻한 곳에 놓아두면 용액이 공기 중에 떠 다니는 야생 효모를 잡을 것입니다. 며칠 간 관리하면 밀가루와 공기에있는 야생 효모와 좋은 박테리아 (유산균)가 활성화되어 빵을 상승시키는 이산화탄소 기포를 생성합니다.

매일 아침 밀가루 / 물 슬러리를 먹이는 데 최대 1 주일이 소요되지만 점차 거품이 나는 스타터가되어 몇 번이고 사용할 수 있습니다. 스타터는 빵과 케이크에서 프레즐과 피자 크러스트에 이르기까지 모든 것에 사용할 수 있습니다. 당신의 시작은 살아 있고 말 그대로 당신이 먹기 위해 기억해야 할 살아있는 것임을 기억하십시오. 그렇지 않으면 박테리아는 먹이를 먹지 않고 건강에 해롭고 결국 죽습니다.

스타터는 유리나 플라스틱 용기에 단단히 덮어 보관하면 냉장고에 무기한 보관됩니다. 혼합물에 분홍색 또는 주황색 반점이 생기면 원하지 않는 곰팡이가 자리를 잡았다는 의미입니다. 스타터를 버리고 다시 시작해야합니다. 녹색, 파란색 또는 검은 색 곰팡이는 무해합니다. 비금속 숟가락으로 떼어 내세요. 표면에 형성된 투명한 액체가 섞일 수 있습니다.

개척자들은 매일 스타터를 사용했지만 아마도 당신은 당신의 스타터에 전념하지 않을 것이므로 냉장 보관이 필요합니다. 그러나 최대한의 맛을 내려면 사용하기 전에 스타터를 실온에 두십시오. 사용 전날 밤 부엌 카운터에 전체 용기를 놓거나 몇 시간 전에 필요한 것을 측정 할 수 있습니다. 그리고 일부를 제거 할 때마다 복용 한 것을 보충하십시오. 일주일에 한 번 스타터를 저어주세요.

그리고 2 주에 한 번 미만으로 사용하는 경우 일부를 꺼내서 친구에게주고 강하고 생기있는 맛을 유지하기 위해 신선한 재료를 보충하십시오. 먹이는 것을 잊었다면 냉장고에서 꺼내서 아침에 한 번, 밤에 한 번 먹이면 며칠 동안 되살아납니다. 그러면 튼튼하고 빵을 올리는 데 다시 사용할 준비가되어 있어야합니다.

사워 도우 스타터를 처음부터 만들 수있는 훌륭한 레시피가 있으며 포장 된 건조 효모를 사용한 레시피도 포함되어 있습니다.

스크래치 레시피의 사워 도우 스타터 (효모 제외)

성분 :

  1. 다목적 밀가루
  2. 선택 사항 : 통 밀가루 1 컵 *

* 일부 제빵 전문가는 야생 효모가 뛰어 오르기 때문에 첫째 날에 통 밀가루를 사용할 것을 권장합니다. 하지만 다용도 밀가루 만 있으면 괜찮습니다.

지도:

  • 1 일 : 밀가루 1 컵 (만약있는 경우 통밀 또는 다용도)과 찬물 ½ 컵을 1 쿼트 용기에 잘 섞습니다. 우리는 스타터의 성장을 추적 할 수 있도록 유리 용기를 선호합니다. 식품 등급의 플라스틱을 사용할 수도 있습니다. 용기를 느슨하게 덮고 따뜻한 실내 온도 (약 70 ° F)에서 24 시간 동안 그대로 둡니다.
  • 2 일차 : 스타터의 절반을 버리십시오 (약 ½ 컵); 새로운 다목적 (AP) 밀가루와 ½ 컵의 찬물. 철저히 섞는다. 24 시간 동안 다시 둡니다.
  • 3 일차 : 오늘 두 번 먹습니다. 세 번째 아침에, 스타터의 ½ 컵을 보관하고 나머지는 버립니다. 1 컵으로 다시 먹이십시오AP밀가루와 ½ 컵의 물. 다시 완전히 섞는다. 이번에는 12 시간 동안 방치하고 오후에 다시 먹이십시오 (반복).
  • 4 일차. 3 일차에 지침을 반복합니다 (배출하고 두 번 공급).
  • 5 일차 : 3 일차에 지침을 반복하되 폐기하고 한 번만 먹이십시오.
  • 6 일차 : 이것은 스타터가 어떻게하고 있는지에 따라 다릅니다. 다음 먹이를 먹일 때 크기가 두 배가 될 정도로 떠오르고 많은 거품을 보여야합니다. 그렇지 않다면 오늘 두 번 버리고 먹이십시오.
  • 7 일 : 스타터가 준비되면 마지막으로 먹이를줍니다.

스타터가 언제 끝났는지 판단하려면 수유 후 6 ~ 8 시간 이내에 크기가 두 배가되어야합니다.

포장 된 효모를 가진 사워 도우 스타터

이 두 가지 스타터 레시피를 위해 우리는 상업용 건조 효모를 사용하여 사워 도우 빵용 효모 반죽을 만듭니다. 전통적이지는 않지만 신뢰할 수있는 결과를 제공합니다.이 과정을 시작하려면 건조 효모 한 패키지 만 있으면됩니다. 스타터에 더 이상 건조 효모가 필요하지 않습니다.

수성 사워 도우는 딱딱한 빵, 디너 롤, 비스킷 또는 팬케이크의 훌륭한 기초입니다. 우유 기반 스타터에는 상당한 양의 설탕이 포함되어 있으며 커피 케이크, 퀵 브레드 및 기타 달콤한 제빵 제품에 가장 잘 사용됩니다. (두 가지 유형의 스타터를 한 번에 교체 할 수 있지만 결과는 동일하지 않습니다.)

수성 사워 도우 :

골드 러시 때 유명해진 옛날 사워 도우입니다. 그것은 특히 야생 효모에 대한 호의적 인 배지 인 감자가 풍부한 물을 기반으로합니다. 우유는 트레일이나 광산 캠프에서 구할 수 없었기 때문에 구식 사워 도우에 사용되지 않았습니다.

  • 껍질을 벗기고 반으로 자른 큰 감자 2 개
  • 설탕 2 큰술
  • ¼ 컵의 따뜻한 물에 용해 된 건조 효모 1 팩
  • 다용도 밀가루 3 컵, 국자 측정
  • 따뜻한 물 1 컵

덮을 수있는 충분한 물이있는 큰 냄비에 감자를 넣으십시오. 감자가 떨어질 때까지 부드럽게 끓입니다. 배수하지 마십시오. 체, 액체 및 모든 것을 통과시키고 실온으로 식히십시오. 필요한 경우 감자에 물을 넣어 3 컵을 만드세요. 큰 유리 또는 세라믹 그릇에 붓습니다. 비금속 스푼을 사용하여 설탕, 용해 된 이스트, 밀가루 2 컵을 넣고 저어줍니다. 부드럽고 크림이 될 때까지 치십시오. 깨끗한 키친 타월로 덮고 적당히 따뜻한 곳에 둡니다 (약 70ºF). 24 시간 동안 그대로두면 반죽이 신맛이 나는 냄새가납니다.

남은 밀가루 1 컵과 따뜻한 물 1 컵을 넣고 저어주세요. 견인기로 덮고 2 ~ 3 일 동안 실온에 두십시오. 오래 서있을수록 풍미가 더 강해집니다. 스타터를 단단히 덮은 유리 또는 플라스틱 용기에 옮겨 냉장고에 보관하십시오. 스타터를 사용하려면 표면에있는 액체를 저어주고 필요한 것을 측정 한 다음 실온이되도록합니다. 같은 양의 밀가루와 물을 섞어 제거한 것을 보충하십시오. (예를 들어 반죽 1 컵을 제거한 경우 밀가루 ½ 컵과 물 ½ 컵을 넣고 저어줍니다.)

우유 기반 사워 도우 :

이 스타터는 수성 사워 도우보다 달콤하며 유당 발효 부산물 인 젖산을 함유하고 있습니다. 젖산은 글루텐 가닥을 약화시키기 때문에 매우 부드러운 부스러기 구조를 만드는 데 도움이됩니다.

  • 우유 2 컵
  • 다용도 밀가루 2 컵, 국자 측정
  • 설탕 1 컵
  • ¼ 컵의 따뜻한 물에 용해 된 건조 효모 1 팩

큰 유리 잔이나 세라믹 그릇에 우유 1 컵, 밀가루 1 컵, 설탕, 용해 된 효모를 섞습니다. 비금속 숟가락을 사용하여 부드럽고 크림이 될 때까지 치십시오. 남은 우유 1 컵과 밀가루 1 컵을 넣고 저어주세요. 깨끗한 키친 타월로 덮고 적당히 따뜻한 곳에 둡니다 (약 70ºF). 24 시간 동안 그대로두면 반죽이 신맛이 나는 냄새가납니다.

단단히 덮힌 유리 또는 플라스틱 용기에 옮겨 냉장고에 넣으십시오. 비금속 스푼으로 하루에 한 번 5 일 동안 저어줍니다. 스타터를 사용하려면 표면에있는 액체를 저어주고 필요한 것을 측정 한 다음 실온이되도록합니다. 같은 양의 밀가루와 우유에 설탕 ½ 부분을 보충합니다. (예를 들어 반죽 1 컵을 제거한 경우 밀가루 ½ 컵, 우유 ½ 컵, 설탕 ¼ 컵을 넣고 저으십시오.)

사워 도우 스타터 사용 방법

딱딱한 흰빵

빵을 구울 때의 향은 견딜 수 없으므로 썰기 전에 식 히라는 전통적인 조언을 무시하십시오. 딱딱한 조각을 오븐에서 바로 떼어 내고 사워 도우 빵의 비교할 수없는 맛을 즐기세요.15 인치 빵 2 개 또는 작은 빵 3 ~ 4 개를 만듭니다.

  • 따뜻한 물 1 컵
  • 설탕 1 큰술
  • 건조 효모 1 팩
  • 실온에서 수성 사워 도우 2 컵
  • 소금 1 작은 술
  • 빵가루 4 ~ 5 컵, 국자 측정

큰 믹싱 볼에 물, 설탕, 효모를 섞습니다. 효모를 녹이기 위해 저어주세요. 사워 도우, 소금, 밀가루 2 컵을 추가합니다. 반죽이 끈 모양으로 그릇의 측면에서 떨어질 때까지 세게 치십시오. 밀가루 1 컵을 측정합니다. 작업대에 약간을 뿌리고 반죽을 뒤집습니다. 밀가루 컵이 흡수 될 때까지 밀가루를 뿌려 반죽을 반죽합니다. 부드럽고 끈적 거리지 않는 반죽을 만들기 위해 충분한 추가 밀가루를 반죽하십시오. 손가락으로 찌르면 반죽이 튀어 나와야합니다. 기름칠을 한 그릇에 넣고 비닐 랩으로 덮습니다. 드래프트가없는 지점에 설정하고 두 배가 될 때까지 올릴 수 있습니다.

밀가루를 뿌린 표면에 반죽을 뒤집어 매끄럽고 매끈해질 때까지 다시 반죽합니다. 반죽을 기름칠 한 그릇에 다시 넣고 비닐 랩으로 덮습니다. 드래프트가없는 지점에 설정하고 두 배가 될 때까지 올릴 수 있습니다. 바게트 팬 2 개 (또는 작은 팬 4 개)에 기름을 바르고 옥수수 가루를 뿌립니다. 반죽을 밀가루를 뿌린 표면에 놓고 2 개의 긴 덩어리로 만듭니다. 체로 쳐진 밀가루로 가볍게 먼지를 털고 준비된 팬으로 옮깁니다. 플라스틱 랩으로 느슨하게 덮으십시오. 두 배가 될 때까지 일어나십시오. 면도날로 각 덩어리에 3 개의 대각선 슬래시를 만듭니다. 체로 쳐진 밀가루로 다시 먼지를 털고 예열 된 450ºF 오븐에서 25 ~ 35 분 동안 또는 노릇 노릇해질 때까지 굽습니다.

white-bread-recipes-sourdough.jpg

사워 도우 팬케이크

데운 메이플 시럽을 듬뿍 뿌려주세요.12 개의 큰 팬케이크를 만듭니다.

  • 다용도 밀가루 1 ½ 컵, 국자 측정
  • 설탕 1 큰술
  • 베이킹 파우더 2 작은 술
  • 베이킹 소다 ½ 작은 술
  • 소금 ¾ 작은 술
  • 우유 1 ½ 컵
  • 큰 달걀 2 개
  • 녹인 버터 3 큰술
  • 실온에서 수성 사워 도우 1 컵

밀가루, 설탕, 베이킹 파우더, 소다, 소금을 큰 믹싱볼에 넣고 섞습니다. 잘 섞어줍니다. 별도의 그릇에 우유, 계란, 버터를 함께 휘젓습니다. 건조한 재료에 우물을 만들고 사워 도우를 부으십시오. 그런 다음 계란 혼합물을 넣고 잘 젖을 때까지 나무 숟가락으로 저어줍니다. 반죽에는 덩어리가 들어 있습니다.

중불에 철판을 놓습니다. 철판이 따뜻해지면 식물성 기름으로 표면을 닦거나 익히지 않은 베이컨 조각으로 문지릅니다. 철판이 뜨거울 때 반죽을 저어주고 필요한 경우 우유를 더 추가하여 진한 크림과 같은 농도를 만듭니다. 뜨거운 철판에 국자 ¼ 컵이 부족합니다. 바깥 쪽 가장자리의 거품이 부러 질 때까지 요리하십시오. 팬케이크를 뒤집고 다른 쪽을 요리하십시오. 적절한 일관성을 유지하기 위해 필요한 경우 추가 우유를 추가하면서 남은 반죽으로 반복합니다. 모두 준비 될 때까지 조리 된 팬케이크를 따뜻하게 유지하십시오.

sourdough-pancakes-recipes-bread.jpg

Streusel 커피 케이크

계피 향이 나는 빵 부스러기 토핑이이 사워 도우 케이크를 보완합니다. 원할 경우 신선한 블루 베리 또는 잘게 썬 신선한 사과 컵에 담습니다. 더 많은 과일 맛을 원한다면 블루 베리 스트 레 우셀 커피 케이크와 살구 스트 레 우셀 커피 케이크에 대한 다음 레시피를 시도해보십시오.9x13 케이크를 만듭니다.

  • 다용도 밀가루 2 ¼ 컵, 국자 측정
  • 연갈색 설탕 ½ 컵
  • 버터 2 큰술
  • 계피 2½ 작은 술
  • 우유 기반의 사워 도우 2 컵, 실온에서
  • ¾ 컵 우유
  • 굵은 설탕 1 컵
  • 큰 달걀 2 개
  • ⅔ 식물성 기름 컵
  • 베이킹 파우더 2 작은 술
  • 베이킹 소다 ½ 작은 술
  • 소금 ½ 작은 술

오븐을 350ºF로 예열합니다. 9x13 베이킹 팬에 충분히 기름칠을합니다. 작은 그릇에 밀가루 ¼ 컵, 흑설탕, 버터, 계피 1 티스푼을 넣고 섞습니다. 부스러 질 때까지 칼로 자르고 따로 보관하십시오. 전기 믹서 그릇에 사워 도우, 우유, 알갱이 설탕을 넣고 잘 섞습니다. 계란과 식물성 기름을 넣으십시오.

별도의 그릇에 남은 2 컵의 밀가루, 베이킹 파우더, 소다, 소금 및 나머지 1 ½ 티스푼의 계피를 섞습니다. 잘 섞어줍니다. 믹서를 저속으로 설정 한 상태에서 건조한 재료를 서서히 섞습니다. 준비된 팬에 붓습니다. 부스러기 혼합물을 뿌리고 중앙에 삽입 된 나무 픽이 깨끗해질 때까지 30 ~ 40 분 동안 굽습니다. 팬을 랙에 올려 식히십시오.

애플 소스 호두 빵

호두가 박힌이 매콤한 사워 도우 빵은 방과후 간식으로도 좋습니다.한 덩어리를 만듭니다.

applesauce-walnut-bread-recipe.jpg

  • 다용도 밀가루 1 ¾ 컵, 국자 측정
  • 연갈색 설탕 ½ 컵
  • 베이킹 파우더 2 작은 술
  • 베이킹 소다 ½ 작은 술
  • 소금 ¾ 작은 술
  • 계피 ½ 작은 술
  • 딸기 ¼ 작은 술
  • 큰 달걀 1 개
  • ¼ 컵 식물성 기름
  • 사과 소스 1 컵
  • 우유 기반 사워 도우 1 컵, 실온에서
  • 굵게 다진 호두 ½ 컵

오븐을 350ºF로 예열하세요. 9x5 덩어리 팬에 기름칠을합니다. 밀가루, 설탕, 베이킹 파우더, 소다, 소금을 전기 믹서 그릇에 체로 치십시오. 계피와 올 스파이스를 넣고 믹서를 저속으로 짧게 돌려 건조 재료를 섞습니다. 별도의 그릇에 계란과 식물성 기름을 함께 섞습니다. 사과 소스를 저어주세요. 혼합물을 저속으로 설정 한 상태에서 계란 혼합물을 건조한 재료에 서서히 붓습니다. 사워 도우를 넣고 완전히 촉촉해질 때까지 치십시오. 호두를 저어주세요.

준비된 팬에 부어 50-60 분 동안 굽습니다. 필요한 경우 과도한 갈변을 방지하기 위해 마지막 10 분 동안 호일로 덩어리를 덮습니다. 중앙에 박힌 나무 곡괭이가 깨끗하게 나오면 덩어리가 완성됩니다. 냉각 랙에 팬을 놓습니다. 10 분 후, 썰기 전에 덩어리를 꺼내고 랙에서 완전히 식 힙니다.

이 맛있는 사워 도우 맛을 충분히 얻지 못 하셨나요? 좀 더 창의력을 발휘하여 사워 도우 양파 감자 호밀 빵 레시피를 시도해보세요!

출처:

1988 년 늙은 농부의 연감

에스닉 빵 요리법

먹는다 : 유약을 바른 레몬 크림 스콘

여름 복숭아 선명

호박, 호박, 사방 : ...

Rugelach를 만드는 방법

머핀 만드는 방법 : 베이킹 팁 ...

프렌치 모닝 머핀

성분 대체 ...

신선한 과일 크리스프 : 내 쉬운 마지막 -...

달콤한 간식 : 사과 치즈 빵

익스트림 브라우니 화장, 애호박 ...

지금 딸기와 함께 여름을 맛보세요 ...

사워 도우 스타터를 만드는 방법. 효모없는 레시피 (야생 효모), 상업용 효모 레시피, 빵, 케이크, 팬케이크를위한 스타터를 사용한 쉬운 레시피!